Née à Naples, la pizza a trouvé à New York une seconde patrie. Depuis l'arrivée des immigrants italiens au début du XXe siècle, la ville a inventé son propre style, avec ses grandes pizzas fines que l'on plie en deux, ses parts vendues au comptoir et ses fours à charbon centenaires. Aujourd'hui, la part de pizza est un repas emblématique de New York, au même titre que le hot-dog ou le bagel. Voici notre guide de la pizza à New York : son histoire, ses différents styles, les pizzerias historiques à connaître et tous nos conseils pour commander comme un New-Yorkais.
La pizza à New York : une histoire italo-new-yorkaise
Pour comprendre pourquoi la pizza tient une telle place dans la vie new-yorkaise, il faut remonter aux quartiers italiens de Manhattan, il y a plus d'un siècle.
Des immigrants napolitains à Lombardi's
Le style new-yorkais est né au début des années 1900 de la pizza apportée par les immigrants italiens, en particulier napolitains. Repas bon marché, elle est d'abord la nourriture des familles italo-américaines modestes. La tradition fait de Lombardi's, ouverte en 1905 dans Little Italy, la première pizzeria des États-Unis. Ce titre est aujourd'hui contesté : des recherches récentes ont mis au jour des pizzerias plus anciennes et remis en cause le rôle de Gennaro Lombardi lui-même. Elle n'en reste pas moins un jalon majeur de l'histoire de la pizza new-yorkaise. C'est là qu'Antonio « Totonno » Pero vendait des pizzas à cinq cents pièce, que beaucoup de clients achetaient en portions emballées dans du papier, avant de partir fonder sa propre pizzeria à Coney Island en 1924. Pour découvrir le quartier où tout a commencé, consultez notre page Little Italy.
Le four à charbon, signature des pionnières
Plusieurs des plus anciennes pizzerias de la ville cuisent encore leurs pizzas dans des fours en briques chauffés au charbon, qui montent à très haute température et donnent à la pâte sa croûte légèrement brûlée. Ces fours appartiennent au patrimoine : les nouveaux fours à charbon ne respectent plus la réglementation environnementale actuelle, et seuls les fours existants peuvent continuer à fonctionner tant que l'établissement reste ouvert. Une pizzeria « coal oven » est donc presque toujours une adresse ancienne. La plupart des pizzerias de quartier utilisent aujourd'hui des fours à gaz.
La part de pizza, un repas new-yorkais
Très tôt, les New-Yorkais ont pris l'habitude d'acheter une part plutôt qu'une pizza entière. Patsy's, fondée en 1933 à East Harlem, revendique d'ailleurs d'avoir lancé la vente à la part. La « slice » est devenue un repas rapide et économique que l'on mange debout ou en marchant. Son prix a longtemps suivi celui du métro : selon la « Pizza Principle », formulée par le New-Yorkais Eric Bram, le prix d'une part a correspondu presque exactement à celui d'un trajet en métro pendant des décennies à partir du début des années 1960. La corrélation s'est rompue après la pandémie, sous l'effet de l'inflation et du gel du prix du métro : en 2026, le ticket de métro est à 3 dollars, quand la part de base coûte en moyenne près de 4 dollars.
Les styles de pizza à New York
Derrière le mot « pizza » se cachent à New York plusieurs styles bien distincts. Savoir les reconnaître vous aidera à commander.
La New York-style, la grande pizza fine
C'est la pizza la plus répandue en ville : une grande pizza de 45 à 60 centimètres de diamètre, généralement découpée en huit parts. Sa pâte, travaillée à la main avec une farine riche en gluten, est fine et souple sous la garniture, et croustillante uniquement sur le bord. Elle se recouvre d'une fine couche de sauce tomate et de mozzarella râpée, les autres garnitures étant posées par-dessus. Sa souplesse permet de plier la part dans la longueur pour la manger, le geste typique des New-Yorkais. Certains attribuent la texture de sa pâte aux minéraux de l'eau du robinet new-yorkaise, au point que des pizzaïolos d'autres États en font venir, mais l'explication relève davantage de la légende que de la science établie.
La pizza entière des pizzerias historiques
Dans les pizzerias à four à charbon, on ne commande généralement pas à la part mais la pizza entière, appelée « pie ». John's of Bleecker Street, à Greenwich Village, ne vend par exemple que des pizzas entières et des calzones. Cuites au four à charbon, ses pizzas s'inspirent de la « tomato pie ». Dans ce type d'adresse, la pizza se déguste assis, en salle, et se partage à deux ou en groupe.
La Sicilian, la part carrée
Dans la plupart des pizzerias de quartier, vous verrez aussi des parts carrées et épaisses : c'est la « Sicilian », une pizza rectangulaire dont la pâte dépasse souvent 2,5 centimètres d'épaisseur. Elle est particulièrement populaire dans les communautés italo-américaines du nord-est des États-Unis. L'une des adresses les plus célèbres pour la goûter est L&B Spumoni Gardens, à Brooklyn.
La grandma, la pizza « de grand-mère »
Plus fine que la Sicilian, la « grandma pizza » est née à Long Island, chez les immigrants du sud de l'Italie qui la préparaient à la maison, dans une plaque de cuisson, avec le matériel d'une cuisine ordinaire. Rectangulaire et découpée en petits carrés, elle se distingue par son ordre de montage : le fromage est posé avant la sauce tomate. Proposée dans les pizzerias de Long Island à partir des années 1990, elle s'est largement répandue à la fin des années 2000 et au début des années 2010, jusque dans les pizzerias de New York.
Les pizzerias historiques de New York
Voici les adresses qui ont écrit l'histoire de la pizza new-yorkaise. Certaines servent leurs pizzas de la même façon depuis près d'un siècle.
Manhattan : Lombardi's, John's et Patsy's
Lombardi's, au 32 Spring Street, à l'angle de Mott Street, dans le quartier de Nolita, est la plus célèbre. L'adresse d'origine a fermé en 1984 avant de rouvrir une dizaine d'années plus tard, à quelques numéros de là. À Greenwich Village, John's of Bleecker Street, au 278 Bleecker Street, cuit ses pizzas au four à charbon dans un décor resté dans son jus : ses banquettes en bois sont couvertes de noms gravés par des générations de clients. Les documents d'archives font remonter son ouverture à 1915. Plus au nord, Patsy's, au 2287 First Avenue, à l'angle de la 117e Rue Est, à East Harlem, perpétue depuis 1933 la tradition du four à charbon.
Joe's Pizza, la référence de la part
Fondée en 1975 par Pino « Joe » Pozzuoli, originaire de Naples, Joe's Pizza est devenue l'archétype de la pizzeria à la part new-yorkaise. Installée à l'origine à l'angle de Bleecker Street et de Carmine Street, elle se trouve aujourd'hui au 7 Carmine Street, à quelques portes de là. La maison ne sert que de la pizza, à la part ou entière, et a ouvert d'autres adresses à Manhattan et à Brooklyn. Les cinéphiles la reconnaîtront : dans Spider-Man 2, Peter Parker y travaille comme livreur. Retrouvez ses adresses sur le site officiel de Joe's Pizza, et profitez-en pour explorer le quartier avec notre page visiter Greenwich Village.
Sous le pont de Brooklyn : Grimaldi's et Juliana's
Au pied du pont de Brooklyn, dans le quartier de DUMBO, deux pizzerias à four à charbon voisines partagent une histoire mouvementée. En 1990, Patsy Grimaldi ouvre une pizzeria au 19 Old Fulton Street, rapidement connue pour ses files d'attente. Pour régler une querelle autour du nom, elle est rebaptisée Patsy Grimaldi's en 1996, devient Grimaldi's, puis s'installe en 2011 juste à côté, au 1 Front Street, dans un bâtiment de 1869, faute de renouvellement du bail. En 2012, Patsy Grimaldi, qui avait vendu le nom, sort de sa retraite et ouvre Juliana's dans le bâtiment d'origine. Une étape idéale après la traversée du pont à pied : tout savoir sur ce monument dans notre page consacrée au pont de Brooklyn.
Le sud de Brooklyn : Totonno's, L&B Spumoni Gardens et Di Fara
À Coney Island, au 1524 Neptune Avenue, Totonno's prépare ses pizzas de la même façon depuis 1924, au four à charbon. Elle a survécu à un incendie en 2009 et à l'ouragan Sandy en 2012, mais ses propriétaires ont annoncé en 2024 chercher un repreneur : vérifiez qu'elle est ouverte avant de faire le déplacement. Pour organiser la journée, consultez notre page Coney Island. À Gravesend, au 2725 86th Street, L&B Spumoni Gardens, fondée en 1939 comme un stand de glaces, est aujourd'hui connue avant tout pour sa pizza sicilienne et ses glaces. Enfin, à Midwood, Di Fara Pizza, ouverte en 1965 par Domenico DeMarco, disparu en 2022, est longtemps restée l'une des pizzerias les plus encensées par la critique, avec des files d'attente de plus d'une heure.
Nos conseils pour manger une pizza à New York
Commander comme un New-Yorkais
Dans une pizzeria à la part, la commande est simple : choisissez une « plain slice » (fromage et sauce tomate), une part garnie ou une part carrée, que le pizzaïolo repasse en général quelques instants au four. On la mange sur place au comptoir ou en marchant, en la pliant en deux dans la longueur. Dans les pizzerias historiques à four à charbon, en revanche, on s'assoit et on commande une pizza entière, souvent sans possibilité d'acheter à la part. Une pizza entière se partage facilement à deux, voire à trois selon l'appétit. Pour découvrir d'autres spécialités locales, consultez notre guide que manger à New York.
Bien calculer son budget
La part reste l'un des repas les moins chers de New York : comptez quelques dollars pour une part simple, un peu plus pour une part garnie. Les « dollar slices », parts à 1 dollar ou 99 cents qui ont fait la réputation de certaines petites échoppes, se font en revanche plus rares avec l'inflation. Dans les pizzerias avec service à table, le prix d'une pizza entière varie fortement selon l'adresse et les garnitures. N'oubliez pas d'ajouter la taxe de vente de 8,875 % et, en salle, le pourboire : retrouvez nos explications dans notre guide du pourboire à New York.
Selon votre profil
Pour un court séjour, combinez la pizza et la visite : une part chez Joe's en flânant à Greenwich Village, ou une pizza au four à charbon au pied du pont de Brooklyn après la traversée à pied. En couple, les banquettes de John's of Bleecker Street ou une table à DUMBO offrent un cadre plus chaleureux qu'un comptoir. En famille, les pizzerias à la part sont rapides, économiques et plaisent à tous ; une pizza entière à partager évite aussi les mauvaises surprises sur l'addition. Pour un long séjour, poussez jusqu'au sud de Brooklyn pour une journée entre Coney Island, L&B Spumoni Gardens et les pizzerias de quartier. Les budgets serrés feront de la part de pizza leur meilleur allié pour les déjeuners sur le pouce.
Les erreurs à éviter
Demander une part dans une pizzeria historique. Beaucoup de pizzerias à four à charbon ne servent que des pizzas entières, et souvent uniquement en salle.
Arriver aux heures de pointe. Les adresses les plus célèbres attirent de longues files d'attente, surtout le week-end : préférez un déjeuner tardif ou un début de soirée.
Se contenter des chaînes. Même étiquetées « New York style », les pizzas des grandes chaînes nationales ne reflètent pas toujours la tradition locale : privilégiez les pizzerias de quartier.
Oublier la taxe et le pourboire. Le prix affiché n'est pas le prix final, en particulier dans les pizzerias avec service à table.
Se déplacer sans vérifier. Certaines pizzerias historiques ferment pour travaux, changent de propriétaire ou ont des horaires restreints : vérifiez avant de traverser la ville.
Part pliée en deux sur un trottoir de Manhattan ou pizza fumante sortie d'un four à charbon centenaire à Brooklyn, la pizza à New York raconte à elle seule l'histoire de l'immigration italienne et l'énergie de la ville. Pour aller plus loin, le guide de l'office du tourisme de New York consacré à la pizza est disponible sur le site officiel NYC Tourism. Bonne dégustation, et bonne découverte des meilleures adresses de pizza à NYC !
